בשר – מלך המטבח

טוב, אולי לא מלך המטבח לצמחונים, אבל לאלה מבינכם שאינם מסתפקים בירקות ופירות ניתן לומר זאת בגלוי – בשר הוא מלך המטבח.

להתחיל לתאר את סוגי הבשר הקיימים זה ייקח ימים רבים וגם אז תמיד יגיע מישהו ויגיד שהוא מבשל גם בשר של... או קיי, כדי לעשות סדר בעניינים צריך להתמקד.

בישול בשר יכול להיות מאד קל ומהיר – סטייקים על האש או מוקפצים במחבת, או מאד ארוך ומורכב עד שיש להזמין מתכוני בשר שונים יומיים לפני ההגעה למסעדה.

בישול והכנת בשר מצויים בכל מטבחי העולם המוכרים והפחות מוכרים. בשר הוא ספק החלבונים הגדול שבטבע וכמעט בכל חברה אוכלים בשר, מגדלים חיות לבשר וצדים אותן.

רשימת טיפים לטיפול בבשר

איך לסגור בשר – פעולת סגירת בשר נועדה לשמר את עסיסיותו של הבשר ולמנוע מן המיצים שלו לברוח החוצה בזמן הבישול. כדי לסגור אותו יש צורך לתת לו מכת חום חזק מכל צדדיו על ידי טיגון בשמן עמוק, בישול בנוזל רותח או צלייה על הגריל בחום גבוה. כך הסגירה מתבצעת במהירות והמיצים לא יבוזבזו.

הפשרת בשר – כדי להפשיר בשר שהוקפא יש להעבירו למקרר בטמפ' של 4 מעלות ללילה שלם. כל דרך אחרת תזמין חיידקים ובקטריות.

בשר על האש בשר לבישול ארוך – רוב הישראלים עושים את הטעות הנפוצה ומחליפים בין בשר לבישול ארוך ובשר לטיגון על האש או במחבת. לצורך עשיית בשר על האש – סטייקים, פרגיות, צלעות כבש, קבבים וכדומה יש לקנות בשר טרי ומשובח בלבד.

למה? טעמו של בשר על האש נובע בעיקר מאיכותו. לא מוסיפים לו מרכיבים נוספים והוא עומד בפני עצמו. לעומת זאת בשר שיש לו זמן בישול ארוך, כמו צלי או גולש וכדומה, ניתן לרכוש בשר קפוא וזול הרבה יותר כי בבישול הארוך מאבד הבשר את רוב טעמו המקורי ונכנסים אליו כן הטעמים שנמצאים בסיר הבישול. אז מהיום זיכרו: בשר למנגל – טרי ומשובח, בשר לתבשיל – קפוא או טרי.

צבע שחום לעוף בתנור – כדי לקבל צבע דומה לצבעו של עטוף צלוי מירחו את העוף במעט לימון לפני שאתם מכניסים אותו לתנור – לא תאמינו למראה עינכם.

בשר היא אמנות בישול בפני עצמה ויש כל כך הרבה מיני מתכונים של בשר מכל הסוגים האפשריים. למתחילים מומלץ להתמקד בקדירות בשר פשוטות כמו גולש או צלי בקר בסיר ולהמשיך הלאה ככל שתקבלו ביטחון ונסיון.

תגובות

הוספת תגובה