מאפה בצק עלים במילוי גבינה

מרכיבים

חומרים להכנת כ-1 ק"ג בצק: (עפ"י מתכון של אורן דגן כפיר)

• • ½ 3 כוסות קמח לחם קשה מנופה
  • 2 כפות סוכר לבן
  • ½ 1 כפיות מלח
  • 45 גרם חמאה מומסת שהתקררה עד לטמפרטורת החדר
  • 1 כוס מים
  • 350 גרם חמאה קרה, חתוכה למלבנים רחבים

מילוי גבינה מלוח:

• • 100 גרם גבינת עיזים קשה
  • 100 גרם גבינה בולגרית
  • 100 גרם גבינה צפתית
  • ½ 1 כפית קצח
  • 1 ביצה
  • מלח פלפל עפ"י הטעם

מילוי גבינה מתוק:

• • 1 גבינה לבנה 5%-9%
  • 1 גבינת ריקוטה
  • 2 כפות סוכר
  • 2 כפיות תמצית וניל איכותית
  • 1 קליפת תפוז מגוררת
  • צימוקים לבנים וחומים
  • כף קורנפלור

מילוי גבינה חריף:

• • • 200 גרם גבינת עיזים למריחה
    • 100 גרם גבינת בושרון (צוריאל)
    • שבבי צ'ילי חריף / ממרח פלפל חריף על פי טעמכם
    • ½ בצל פרוס לפרוסות

אופן ההכנה

1. לשים במיקסר בוו לישה את הקמח, המלח, הסוכר, החמאה המומסת והמים כ- 6 דקות עד לקבלת בצק אחיד בצבעו.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצננים במקרר 20 דקות.
3. בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: פורשים יריעת נייר אפייה על משטח עבודה נקי.
4. מסדרים את מלבני החמאה על נייר האפייה כך שייצרו צורת מלבן. מכסים את מלבן החמאה ביריעה נוספת של נייר אפייה.
5. בעזרת מערוך, מרדדים את מלבן החמאה לעובי 1 ס"מ, מקפידים לשמור על צורת המלבן. מאחסנים במקרר עד השימוש. בשיטה זו מתחילים את העבודה עם חמאה קרה על מנת שיהיה אפשר לעבוד איתה ולרדד אותה.
6. מקמחים משטח עבודה נקי. מניחים עליו את הבצק הקר ומרדדים למלבן הגדול ב- 1/3 ממלבן החמאה.
7. מניחים את מלבן הבצק לאורכו כך שהצלעות הארוכות בצדדים. מניחים את מלבן החמאה הקר על הצלע הקצרה התחתונה הקרובה אליכם כך שהחמאה תכסה 2/3 מהבצק.
8. מניחים את 1/3 הבצק הלא מכוסה שבצלע העליונה על גבי ה- 1/3 האמצעי של הבצק.
9. מניחים את 1/3 הבצק הקרוב אליכם על גבי ה- 1/3 האמצעי עד שהצלעות חופפות.
10. מהדקים את קצוות הבצק באמצעות המערוך. עוטפים את מלבן הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר כ- 30 דקות.
11. מוציאים מהמקרר את הבצק הקר. מניחים על משטח עבודה נקי ומקומח, כשהתפר מימינכם. מרדדים למלבן הגדול פי 3 מגודלו המקורי.
12. מניחים את ה- 1/3 העליון של הבצק על גבי ה- 1/3 האמצעי. מניחים את ה- 1/3 התחתון על גבי ה- 1/3 האמצעי. מהדקים את קצוות הבצק בעזרת המערוך. 13. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.
14. מקפלים ומרדדים את הבצק באותו אופן עוד 4 פעמים (בסך הכול 6 קיפולים). לאחר כל קיפול מכסים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.